Daugelis iš mūsų mėgaujasi sušiais restoranuose, tačiau idėja juos pasigaminti savo virtuvėje dažnai atrodo bauginanti ir reikalaujanti ypatingų įgūdžių. Nors tiesa, kad sušių meistrai Japonijoje mokosi ilgus metus, norint paruošti skanius, estetiškus ir aukštos kokybės sušius namuose, visiškai nebūtina turėti dešimtmečio patirties. Pakanka žinoti kelias esmines taisykles, išsirinkti tinkamus ingredientus ir šiek tiek pasipraktikuoti. Gaminant namuose, jūs turite visišką laisvę eksperimentuoti su įvairiais skoniais, griežtai kontroliuoti ingredientų šviežumą ir, žinoma, gerokai sutaupyti. Šis procesas gali tapti ne tik kulinariniu iššūkiu, bet ir puikia, atpalaiduojančia veikla, kurią smagu daryti vienam ar kartu su šeimos nariais bei draugais. Šiame išsamiame gide atskleisime visas paslaptis, kurios padės net ir pačiam nepatyrusiam pradedančiajam sukurti tobulus sušių ritinėlius, pradedant nuo lipnių ryžių paruošimo subtilybių ir baigiant meistrišku, estetišku jų pjaustymu bei pateikimu.
Svarbiausi įrankiai: ko prireiks jūsų virtuvėje
Prieš pradedant sušių gaminimo procesą, labai svarbu pasiruošti tinkamą darbo vietą ir įrankius. Nors specializuotų japoniškų įrankių sąrašas nėra labai ilgas, keli pagrindiniai reikmenys yra tiesiog būtini sklandžiam ir maloniam darbui užtikrinti.
- Bambukinis kilimėlis (Makisu): Tai absoliučiai pagrindinis įrankis, be kurio tradicinio sušių ritinėlio susukimas būtų itin sudėtingas. Patarimas pradedantiesiems: kilimėlį glaudžiai apvynioti maistine plėvele. Taip prie bambuko neliptų ryžiai, o po gaminimo nereikės vargti jo plaunant.
- Aštrus peilis: Japonų virtuvėje peilio aštrumas yra kritiškai svarbus. Būtent nuo peilio priklausys, ar sušio gabalėliai bus atpjauti gražiai, nesutraiškant paties ritinėlio ir neišstumiant įdaro į išorę. Jei turite specialų sashimi peilį – puiku, tačiau tiks ir gerai išgaląstas standartinis šefo peilis.
- Platus dubuo ryžiams: Tradiciškai ryžiai po virimo vėsinami ir maišomi specialiame mediniame dubenyje (Hangiri), kuris padeda sugerti drėgmės perteklių. Jei tokio neturite, jį puikiai atstos platus stiklinis, keraminis ar plastikinis indas. Venkite metalinių dubenų, nes jie gali sureaguoti su ryžių actu ir pakeisti skonį.
- Medinė mentelė (Shamoji): Ji reikalinga ryžių maišymui su marinatu, padedanti nesutraiškyti gležnų grūdelių.
Ryžiai – sušių pagrindas ir siela
Žodis suši iš tiesų reiškia ne žalią žuvį, kaip daugelis klaidingai mano, o specialiai marinuotus ryžius. Būtent ryžių kokybė ir jų teisingas paruošimas lemia bent aštuoniasdešimt procentų galutinio rezultato sėkmės. Net ir pati brangiausia, šviežiausia žuvis neišgelbės patiekalo, jei jūsų paruošti ryžiai bus per kieti, panašūs į košę ar neturės tinkamo saldumo ir rūgštumo balanso.
Kaip tinkamai išvirti sušių ryžius
- Tinkamos rūšies pasirinkimas: Parduotuvėje visada ieškokite trumpagrūdžių apvalių ryžių, ant kurių pakuotės nurodyta, jog jie skirti sušiams. Jie savyje turi pakankamai specifinio krakmolo, kad po virimo taptų lipnūs, bet tuo pačiu išlaikytų savo unikalią formą.
- Kruopštus plovimas: Tai vienas svarbiausių žingsnių, kurio negalima praleisti. Ryžius reikia plauti šaltu vandeniu bent penkis ar septynis kartus. Švelniai trinkite ryžius rankomis ir keiskite vandenį tol, kol jis taps beveik visiškai skaidrus. Taip pašalinamas krakmolo perteklius, dėl kurio ryžiai taptų pernelyg glitūs.
- Mirkymas vandenyje: Nuplautus ir nuvarvintus ryžius užpilkite švariu, šaltu vandeniu (santykiu maždaug 1 dalis ryžių ir 1,1 dalies vandens) ir palikite brinkti apie trisdešimt minučių. Tai padeda grūdams tolygiai išvirti net ir pačiame centre.
- Virimo procesas: Jei naudojate paprastą puodą, užvirinkite vandenį ant vidutinės ugnies. Vandeniui užvirus, sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios, uždenkite puodą sandariu dangčiu ir virkite lygiai penkiolika minučių. Labai svarbu viso proceso metu neatidengti dangčio ir neišleisti garų. Praėjus laikui, išjunkite ugnį, bet puodą palikite uždengtą dar bent dešimčiai minučių, kad ryžiai pabaigtų brinkti likusiuose garuose.
Ryžių marinavimas ir atvėsinimas
Kol ryžiai brinksta, paruoškite marinatą. Tradicinis marinatas susideda iš ryžių acto, cukraus ir druskos. Dažniausiai naudojama proporcija: dviem stiklinėms sausų ryžių reikės maždaug keturių šaukštų ryžių acto, dviejų šaukštų cukraus ir vieno šaukštelio druskos. Šį mišinį šiek tiek pašildykite, kad cukrus visiškai ištirptų. Karštus ryžius perkelkite į platų dubenį ir tolygiai apšlakstykite paruoštu marinatu. Naudodami medinę mentelę, atsargiai vartykite ryžius pjovimo judesiais – jokiu būdu jų netrinkite ir nespauskite. Tuo pačiu metu galite vėdinti ryžius vėduokle ar storu kartono lapu, kad jie greičiau atvėstų iki kambario temperatūros ir įgautų gražų, perlamutrinį blizgesį.
Kokybiški ingredientai ir jų paruošimas
Kai tobulas ryžių pagrindas jau paruoštas, laikas pasirūpinti įdaru. Sušių pasaulyje variacijų įvairovė yra begalinė, todėl galite rinktis tai, ką labiausiai mėgstate, tačiau kokybė visada turi būti pirmoje vietoje.
Žuvis ir jūros gėrybės
Jei jūsų tikslas yra pagaminti sušius su žalia žuvimi, privalote rinktis tik aukščiausios, vadinamosios sashimi kokybės produktus. Tai reiškia, kad žuvis buvo sugauta, specialiai apdorota ir giliai užšaldyta taip, kad sunaikintų visus galimus parazitus ir būtų saugu ją valgyti termiškai neapdorotą. Populiariausi ir pradedantiesiems draugiškiausi pasirinkimai yra lašiša bei tunas. Prieš pjaustant, žuvis turi būti labai šalta. Ją pjaustyti reikėtų išilgai raumens skaidulų, naudojant itin aštrų peilį, vienu tolygiu judesiu, traukiant peilį į save nuo pagrindo iki paties galiuko. Jei žalios žuvies vengiate, puikus pasirinkimas yra rūkyta lašiša, keptas ungurys (unagi), virtos tigrinės krevetės ar aukštos kokybės krabų lazdelės.
Daržovės ir kiti kūrybiški priedai
Japoniška virtuvė vertina spalvų ir tekstūrų balansą. Įdaro ingredientai turėtų būti supjaustyti ilgomis, plonomis juostelėmis (julienne stiliumi). Štai keli populiariausi priedai:
- Agurkai: Suteikia gaivumo ir traškumo. Prieš pjaustant juostelėmis, rekomenduojama išpjauti minkštą, vandeningą vidurinę dalį su sėklomis, kad sušio ritinėlis neperšlaptų iš vidaus.
- Avokadai: Rinkitės prinokusius, bet dar šiek tiek tvirtus avokadus, kad jie gražiai pjaustytųsi, išlaikytų formą ir nesutežtų vyniojant. Jie suteikia patiekalui malonią kreminę tekstūrą.
- Kreminis sūris: Nors tai ne visai tradicinis japoniškas ingredientas, jis ypač mėgstamas gaminant vakarietiško stiliaus sušius. Jis suteikia švelnumo ir puikiai dera su lašiša bei avokadais.
- Nori lapai: Skrudinti jūros dumblių lapai yra būtini. Atkreipkite dėmesį, kad nori lapas turi dvi skirtingas puses – viena yra lygi ir blizganti, o kita šiek tiek šiurkšti. Ryžius visada reikia tepti tik ant šiurkščiosios pusės, kad jie geriau prikibtų.
Sušių sukimo menas: žingsnis po žingsnio
Sušių formavimas yra procesas, reikalaujantis atidumo ir švelnumo, tačiau po kelių bandymų jūsų rankos pačios įsimins reikiamus judesius. Pradedantiesiems geriausia pradėti nuo paprastų maki sušių, kur nori lapas yra išorėje.
- Darbo vietos pasiruošimas: Pasidėkite plėvele apvyniotą bambukinį kilimėlį. Šalia turėkite nedidelį dubenėlį su vandeniu, į kurį įpilkite kelis lašus ryžių acto. Šiuo vandeniu nuolat drėkinsite rankas, nes kitaip ryžiai negailestingai lips prie pirštų.
- Nori lapo paruošimas: Paimkite vieną nori lapą. Jei darote plonus ritinėlius (hosomaki), lapą galite perkirpti per pusę. Dėkite jį ant bambukinio kilimėlio taip, kad blizgioji pusė žiūrėtų į apačią, o šiurkščioji į viršų.
- Ryžių paskirstymas: Sudrėkintomis rankomis paimkite nedidelę, maždaug teniso kamuoliuko dydžio, saują atvėsintų ryžių. Dėkite juos ant nori lapo centro ir švelniai, pirštų galiukais paskirstykite į visas puses. Palikite maždaug pusantro centimetro tuščią nori lapo kraštą viršuje – jis pasitarnaus ritinėlio užklijavimui. Svarbu: nesuspauskite ryžių per stipriai, jie turi atrodyti purūs.
- Įdaro išdėliojimas: Apatiniame trečdalyje, arčiau tos pusės, nuo kurios pradėsite sukti, horizontalia linija sudėkite norimus ingredientus. Pradžioje stenkitės neperkrauti įdaro – vienos ar dviejų juostelių žuvies ir daržovių visiškai pakaks.
- Ritinėlio sukimas: Nykščiais pakelkite bambukinio kilimėlio apatinį kraštą ir pradėkite sukti į priekį, tuo pačiu metu likusiais pirštais prilaikydami įdarą savo vietoje. Susukę pirmąjį pusratį taip, kad kilimėlio kraštas paliestų ryžius už įdaro, lengvai spustelėkite per visą ilgį, suformuodami apvalią arba kvadratinę formą. Tuomet kilstelėkite kilimėlio kraštelį ir ridenkite ritinėlį iki pat galo. Laisvas nori lapo kraštas nuo ryžių drėgmės turėtų prilipti pats, tačiau jei reikia, jį galite vos vos sudrėkinti vandeniu.
- Tobulas pjaustymas: Perkelkite ritinėlį ant pjaustymo lentelės. Paimkite aštrų peilį ir būtinai sudrėkinkite jo ašmenis drėgna šluoste arba acto vandeniu. Perpjaukite ritinėlį tiksliai per vidurį. Tuomet abi puses suglauskite vieną šalia kitos ir supjaustykite dar į tris lygias dalis. Taip gausite šešis vienodus gabalėlius. Po kiekvieno pjūvio nepamirškite nuvalyti peilio ašmenų, kitaip kiti gabalėliai praras gražią formą.
Dažniausiai užduodami klausimai
Nenuostabu, kad pradedantiesiems namų virtuvės šefams, susidūrusiems su nauja kulinarine kultūra, dažnai kyla daugybė klausimų. Atsakome į pačius populiariausius, kad jūsų sušių gaminimo patirtis būtų be streso.
- Ar galiu naudoti paprastus ilgagrūdius ryžius? Tikrai ne. Nors techniškai išvirti galite bet kokius ryžius, naudoti paprastus ilgagrūdžius (pavyzdžiui, basmati ar jazminų) griežtai nerekomenduojama. Jie neturi reikiamo krakmolo kiekio, todėl niekada nelips tarpusavyje taip, kaip reikia, o jūsų kruopščiai susukti ritinėliai tiesiog subyrės vos paėmus juos lazdelėmis.
- Kaip išlaikyti nori lapą traškų? Nori lapai yra labai higroskopiški, o tai reiškia, kad jie žaibiškai sugeria drėgmę iš aplinkos ir nuo pačių ryžių. Pirmiausia, laikykite juos sandariai uždarytus originalioje pakuotėje iki pat naudojimo minutės. Antra, stenkitės sušius patiekti ir suvalgyti kuo greičiau po pagaminimo. Kuo ilgiau ritinėlis stovi, tuo drėgnesnis ir guminis tampa dumblio lapas.
- Ar sušius galima ruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve? Sušiai yra šviežio maisto patiekalas. Laikant juos šaldytuve, šaltis neigiamai veikia ryžius – jie greitai kietėja, sausėja ir praranda purią tekstūrą. Jei visgi liko nesuvalgytų gabalėlių, įdėkite juos į sandarų indelį ir laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip vieną dieną, o prieš valgant leiskite bent pusvalandį pastovėti kambario temperatūroje.
- Kuo skiriasi maki, uramaki ir nigiri? Maki yra tradiciniai ritinėliai, kur ryžiai ir įdaras yra susukti į nori lapą, esantį išorėje. Uramaki yra „išvirkštieji“ ritinėliai, kur nori lapas apgaubia įdarą, o ryžiai lieka išorėje (dažnai apvolioti sezamo sėklose ar ikruose). Nigiri yra visiškai kitokio tipo sušiai – tai nedidelis, pailgas ryžių kamuoliukas, suformuotas rankomis, ant kurio viršaus uždedamas tobulai atpjautas žalios žuvies ar jūros gėrybės griežinėlis.
Estetika ir pateikimas: kaip sukurti restorano patirtį
Japonijos kulinarijos filosofijoje teigiama, kad maistas pirmiausia valgomas akimis, o tik vėliau – burna. Estetika šioje kultūroje yra ne mažiau svarbi nei pats patiekalo skonis. Todėl tinkamas sušių pateikimas gali pakylėti jūsų namuose gamintą vakarienę į visiškai naują lygį, sukuriant autentiško aukštos klasės restorano atmosferą jūsų pačių valgomajame.
Pirmiausia, atkreipkite dėmesį į indus. Venkite margų, ryškių lėkščių su daug piešinių, kurios atitrauktų dėmesį nuo pačių sušių spalvų. Japoniškam minimalizmui geriausiai tinka tamsaus, grublėto akmens, matinės juodos ar visiškai švarios baltos spalvos stačiakampiai mediniai padėklai bei keraminės lėkštės. Tamsus, neutralus fonas ypač efektingai išryškina ryžių baltumą ir lašišos ar tuno rožinį ryškumą. Išdėliokite sušių gabalėlius ne bet kaip sumetus į krūvą, o tvarkingai, išlaikant tiesias linijas arba kuriant asimetrines, bet harmoningas erdvines kompozicijas. Gabalėlius galite guldyti ant šono, kad matytųsi gražus pjūvis su įdaru, arba statyti vertikaliai vieną šalia kito.
Prie kiekvienos sušių porcijos lėkštėje nepamirškite patiekti tradicinių priedų, kurie ne tik vizualiai papildo patiekalą, bet ir atlieka esminį vaidmenį ragavimo procese. Marinuotas imbieras, dažniausiai patiekiamas plonais, rožiniais arba natūraliai gelsvais griežinėliais, yra skirtas ne valgyti kartu su sušiu, o gomuriui atgaivinti ir skonio receptoriams išvalyti tarp skirtingų sušių rūšių ragavimo. Todėl jį reikėtų dėti šiek tiek nuošaliau. Šalia iš geros kokybės wasabi (krienų pastos) suformuokite nedidelį kauburėlį, kuris patiekalui suteiks aštrumo. Tradicinio sušių etiketo žinovai rekomenduoja wasabi pastą tepti nedideliais kiekiais tiesiai ant žuvies, o ne maišyti ją į sojos padažą.
Sojos padažas turėtų būti patiekiamas elegantiškuose, atskiruose mažuose indeliuose kiekvienam asmeniui. Labai svarbus patarimas, kurį reiktų atsiminti – valgant nigiri tipo sušį, į sojos padažą reikėtų merkti tik pačią žuvies pusę, o ne ryžius. Jei įmerksite ryžius, jie akimirksniu sugers per daug sūraus skysčio, dėl to ritinėlis gali pradėti irti ir sugadinti subalansuotą patiekalo skonį.
Galiausiai, paskutiniai dekoratyviniai štrichai lėkštėje gali paversti jūsų ruoštus sušius tikrais kulinarinio meno kūriniais. Pabarstykite ritinėlius juodaisiais ar skrudintais baltaisiais sezamo sėklomis, uždėkite po mažą, estetišką lašelį aštraus majonezo, papuoškite šviežio svogūno laiško gabalėliu ar naudokite skraiduolės ikrus (masago) ryškiai spalvai suteikti. Namų sąlygomis pagaminti sušiai ne tik džiugins jūsų šeimą ir draugus savo gaiviu, autentišku skoniu, bet ir taps puikia proga lavinti savo kūrybiškumą, leidžiant kiekvienam vakarui virtuvėje virsti maža švente.
